FAQ問與答

一派的擁護者推出周星馳電影『食神』的經典台詞：「只要有心，人人可以是食神」。只要有一雙好手藝，跟一顆認真對待食材的心，就算跑到深山野嶺、田園小溪，就地取材、鑽木取火也能弄出好料理。過度追求昂貴設備或科技器具，根本是本末倒置，時代越變越快，但傳統的好味道才是永遠的經典。大家要追求的應該是手藝的精進，而不是盲目像追求名牌包似的一昧追求廚房界的精品。只要有一身好本領，一碗叉燒煎蛋也能被你炒出黯然銷魂來。

然而，另一派卻堅持，唯有好工具、好設備才是做出好料理的王道。他們推出偉大的論語，子曰：「工欲善其事，必先利其器」。沒有準備好完善的廚房環境跟好的烹飪設備，就是對料理的藐視跟不尊重。在一個沒有良好換風環境中烹飪，你永遠不知道你灑進去調味的是鹽巴還是汗水。在一個傳統的廚房裡，侷限你能力的已經不再是你的料理天分，而是缺乏對這些餐飲新科技能夠帶來新視野的認知。在一代又一代飛快替換的世代，真的還有多少人願意陪伴你身邊學習拿捏那跳躍火候之間霎那的感動？還是用科學的角度去精準地將自己的手藝化成數據薪火永傳承？

在繼續討論美食vs烹飪設備的比重前，先賣個關子，跳個場景討論在製造業人人都在談的一個名詞，『工業4.0』。

很多人都愛講工業4.0，好像這是個潮流的口號，就像手機一樣期待著無數的十分位或百分位的更新，終於進位到整數時的感動，雖然從頭到尾就沒了解過到底是在更新什麼。因此就追流行，做的事情後面加個2.0、3.0、4.0，好像就是跳了一大步，在別人面前自己豎立了一個新的里程碑。當然這是對也是不對，的確4.0就是跳脫原有3.0的模式做個新的大改革，但事實上，所謂的工業4.0，是依據德國政府提出的高科技計畫，也就是所謂的第四次工業革命，由德國VDMA機械及製造商協會所發布的生產力4.0標準化流程而來。

這個全新的大改革，完全跳脫早期一直著重於工業製程或技術研發，將核心放在串聯。串聯機械、串聯數據、串聯服務、串聯消費，讓供給跟需求能夠直接對話，讓製造不再是講究效率，而是有效的智慧生產消費者要的消費品。

回到這篇的主題，美食VS烹飪設備，其實餐飲界也面臨著同樣的改革！早期餐飲設備的研發，從設備的安全性、堅固性、耐用性、穩定性，到為了跟上快速時代步伐的時效性、效能性、輕便性、美觀性，一直到這個時代的符合人性。仔細觀察，所有的設備改革，都跟各個時代大環境的變化息息相關。而到了這個世紀，餐飲設備也如同工業4.0一樣，開始走向串聯大數據、串聯消費者習性、串聯設計、製造、使用、保養等各個環節。

利用大數據來判斷更佳烹飪各種食材的步驟、溫度以及時間…
利用IoT提早回報設備零件異常，預防接下來繁忙連假可能發生的設備故障…
利用人臉自動辨識紀錄來客，並推薦店員該客人以往的消費慣性…
利用奈米化科技，讓酒的水分子跟酒精快速締和，讓一瓶輕年份的酒迅速蛻變出熟成的韻味…

回到一開始提到的「工欲善其事，必先利其器」，其實這個〝器〞，除了是使用的烹飪設備或器具以外，更是包含了人這個核心。是由人先將好的食材挑選處理，用想像力串聯其他食材跟醬汁搭配，再連結最合適的設備器具去詮釋你的烹飪，最後添加品嘗者的期待，才完成了〝美食〞的定義。

有些廚師，過於相信自己的廚藝，從不願意投資在設備上。他相信自己才是這家餐廳最有價值的資產，卻不知道其實這些新研發的設備科技，從來不是為了取代你的廚藝，而是為了幫助你創造更多不一樣的自己。有些則盲目的追求最昂貴的產品，忘了衡量自己的能力以及消費者能否接受。總覺得廉價的設備跟自己的身分或理想無法匹配，投資了天價的設備，最後沒人買單。

美食跟設備從來就不是對立！在追求美食這條路上，擁有更適當的代步工具能夠幫助你走的更遠、視野更寬廣，但如果沒有匹配能夠駕馭的能力或是連挑選工具的眼力都缺乏，你眼中的終點可能只是別人休息的停靠站。充實自己的實力、強大自己的心靈，心胸寬廣的去接納新的科技帶來的便利性，並且虛心的去傾聽不同的聲音。好的設備是美食的推手，而不是廚藝不進步的藉口。

江宗澤 Nick
2020/10/26